Zakaj bi mleto meso odbijali

Pripravljeni, z vsemi začimbami mleto meso dvignemo na roko in ga 20-30 krat vržemo v skledo ali na rezalno desko.

Primerneje je seveda to narediti v globoki skledi z visokimi stranicami, da se mleto meso ne razprši. Po tem preprostem postopku postane mleto meso bolj puhasto, elastično, dobro plesni, plesni in ohranja svojo obliko. Ta metoda je primerna za mleto meso iz katerega koli mesa..

Pri pripravi mletega mesa morate vedeti tudi to: dolgo gnetenje daje čudovit rezultat: tudi tekoče mleto meso s takšnim gnetenjem, od 2-3 do 10 minut ali več, postane povsem sprejemljivo gosto. In, seveda, bolje je, da to storite z rokami..

In premagovanje ta rezultat še okrepi..

Glavna stvar je, da vam ni treba dodati jajc v kotlete ali druge izdelke iz mletega mesa: brez njih ne bodo razpadli.

Na enak način pripravimo mleto ribo.

O kotletih v pečici (in o tem, kako pravilno premagati mleto meso)

Ta iskalna poizvedba vodi v statistiko mojega spletnega mesta. Premagal je celo prejšnjo prošnjo - najti omleto iz vrtca.

Imam veliko receptov za kotlete iz pečice. Prvič, lenoba je (in jaz se odpovedujem, to ponavljam nenehno), drugič, vedno nimam časa, in tretjič, in kar je najpomembneje, vedno veliko kuham in cvrtje 50 kotletov v ponvi je nepraktično.

Torej, kotlete ocvremo v pečici.

Popražite jih lahko preprosto tako, da jih položite na pekač. Oziroma ne cvremo, ampak pečemo. Glavna stvar je, kako premagati mleto meso.

Pravzaprav je zelo pomembno, da premagate sekance.
Za kaj? In čemu služi meso? Za razgradnjo vlaken, njihovo mehčanje na ta način in dajanje želene oblike. Tako je mleto meso ravno za to pretepeno. Zmehčajte samo mleto meso in okrepite obliko. Da se vaši kotleti med cvrtjem ne bi zmečkali.
##

Mleto meso sem pretepel, saj so me poučevali na PETER-u. Vzel sem veliko količino in jo v veliki meri udaril po mizi. Neuspešno shmyaknesh - in dobite tako gobec kot stene v mletem mesu. Gobec je lažje umiti kot stene))) In potem sem nekako čez čas začel mleto meso odbijati po delih. In hkrati premažem in oblikujem kotlete. Ovalna ali okrogla. Traja malo več časa. A se bori bolje, veliko bolje, kot da na mizo tolče velik kos mletega mesa.
Tu v tem receptu za Zelo preproste kotlete v pečici je podrobno opisano in korak za korakom, kako se hkrati premagati in tvoriti kotletno maso.

In tam je opazno, kako se struktura mletega mesa spremeni iz "kamenjanja".

In takšne kotlete lahko povaljate v drobtinah in pražite v pečici. Samo ocvrti jih morate na obeh straneh. 15-20 minut na eni strani in 5-10 minut na drugi strani. Kuhajo se zelo hitro, izkaže se, da je skorja tisto, kar potrebujete. In če ga držite dlje, se bodo vsi skrčili in izsušili..
V istem peteuju so nas učili, da popečemo kotlete, nato pa jih damo v pekač in si jih omislimo 50 minut v pečici. Zame je to popolnoma absurdno. No, ja - za gostinstvo in še bolj za vse vrste otroških ustanov je ta ukrep upravičen - tam je glavno, da se igra varno in ne zastruplja nikogar. To je bilo to zagotovilo. Dejstvo, da na koncu tako velikega cvrtja (v javni gostinstvu se temu reče preboj), se je izkazalo, da kotleti nimajo nobenega okusa - to že ni nič pametnega. Prepričajte se torej sami - meso ali že pripravljeno mleto meso kupite na zaupanja vrednem mestu, shranite ga na pravi temperaturi. Ja? Zakaj bi se potem bali? Poleg tega boste odsek iz istega mesa cvreli največ 10 minut. In sesekljano meso ocvremo toliko hitreje.
Tukaj je torej recept za druge kotlete, ocvrte v pečici v krušnih drobtinah.

Paničim jih s širokim nožem. Kotlet razporedim na plast drobtin, ga obrnem z nožem, izkaže se, da bom drobtine že podrl od spodaj - in z malo tapkanja poravnal po vrhu. In dno od tapkanja se izravna. Strani lahko tudi nekoliko obrežete z nožem.

Toda Ježki so kot mamini. Kroglice z rižem. Naredim jih tudi v pečici. In ga prej ne cvrem (zakaj?). Super! Tam sem mleto meso pretepli na velike koščke, vendar ne na mizo, ampak v isto skledo, v kateri sem gnetel. Če je mletega mesa veliko, ga razdelim na več delov. Ločeno sem ga premagal in potem že nekajkrat zadel skupaj. Takšne ježke je dobro narediti v rezervi - v receptu je omake v izobilju. Zavreli bodo v polovici omake, nato pa lahko drugo postrežete in pred serviranjem segrejete v pečici..

Toda brez riža - običajne velike polpete iz mletega kotleta. Takole ga definiram: okrogle polpete z rižem. Okrogla brez riža - mesne kroglice.))
V tem receptu mleto meso premagam, ko ga kipam, ga mečem iz rok v roke in ga tako močno metam. In takoj je oblika okrogla, mleto meso pa se nekoliko bori. Lahko pa ga tudi vnaprej premagate po delih na mizi ali v skledi. Ker sem se vsega tega naučil že na tisočjem kotletu ali mesni kroglici. ))

In to je recept za nostalgijo. Jejte z jajcem. Se spomnite iz šolske jedilnice? So največ! In polnjenje je enako, z ocvirki. In ja, ne glede na to, kako jim premaknete šiv navzdol, se pri pečenju še vedno včasih zlomijo. In od ducata mene vedno poči par, v menzah pa tudi. Torej ne jemljite osebno))

Skupnosti ›Jedite okusno› Spletni dnevnik ›Kebab, ki ne pada

-Ja, tudi ti, ah! Prav takšen vzklik preganja proizvajalce kebaba, ko poskušajo obvladati nianse kuhanja te res prijetne jedi v vseh pogledih. In sliši se v trenutku, ko še ne pečen kebab pade z nabodala na premog. Nesrečni kuhar preklinja, pljuva in praska svojo repo: kaj storiti? Nekateri sledijo poti zmanjševanja premera obdelovanca - pravijo, da se bo hitreje pražil in ne bo padel. Pravzaprav - ocvrto bo, tako da v njem ne bo ostalo soka, zataknjeno meso pa boste morali odtrgati z nabodala. Ne bo navdušenja. Pametnejši obrtniki zavijejo kebab v folijo. To je že bolj donosna možnost pri varčevanju sokov, vendar končni rezultat ni pečen, temveč dušen izdelek: kje je skorja, kje je aroma meglice? Seveda lahko naredite kombinirano metodo in jo pustite, da se najprej znoji v foliji, nato pa, ko se beljakovine že zgostijo, odstranite folijo in palčke zapečete čez oglje. Pomanjkljivosti sta dve: če se folija prilepi, lahko zlomite celoten obdelovanec - ali ga potrebujete? Plus, strgati vročo folijo in se preliti z vrelo maščobo je še vedno užitek, verjemite mi.

Res je, obstaja ena različica kebaba, ki bo dobra ravno pri uporabi te tehnologije s folijo - govorimo o dodajanju velike količine zelenja v mleto meso. Dobimo dišeč in popolnoma prehranski izdelek, še posebej, če zmanjšamo količino maščobe.

A vseeno, ugotovimo, zakaj pade nesrečni kebab. Zdi se, da na raženj sedi dobro, enakomerno. Bistvo je v sami konsistenci mletega mesa. Načeloma ni vseeno, ali vzamete izdelek iz trgovine ali se oborožite s sekačem in vse nasekljate z lastnimi rokami. Glavno je, da potem tako rekoč postprodukcija. In potem je treba mleto meso dodati drobno sesekljano slanino. Košček maščobnega repa je lažje najprej zamrzniti, nato ga položiti z najtanjšimi ploščami in šele nato mučiti s težkim nožem. Kosi 1x1x1 mm bodo natančno najbolj primerne velikosti.

Čebule bomo podvrgli enaki izvedbi, dodali sol in začimbe (priporočam, da se omejimo na črni poper, kumino in mleti koriander), zamesimo trdo mleto meso. Da, in o razmerjih: za en del slanine vzamemo en del čebule in 4-5 delov mletega mesa.

Kako narediti sanjske kotlete

Kot ponavadi - koliko ljudi, toliko mnenj, vsi markerji so različni po okusu in barvi, a ljubezen do kotletov kot stalni dejavnik našega življenja združuje naš narod bolje kot kateri koli drug album. In kar je najpomembneje, sploh se vam ni treba prepirati, katere narodnosti sta. Zažgan kotlet s pire krompirjem naravnost iz ponve je hrana, ki jo malo ljudi zavrne. In hladen kotlet je znak zdravega šolarja ali študenta, ki vedno nima časa, ima pa ljubečo mamo. Kako kuhati okusne kotlete? Torej, da so bujne, sočne, s hrustljavo skorjo, dišeče, ne prevelike, a ne premajhne? Začnimo, kot običajno, pri osnovah. Zdaj bomo govorili o mesnih kotletih, o ribah in perutnini - druga zgodba.

Az: Kako izbrati meso

Skoraj vsaka mesna govedina, jagnjetina, svinjina ali divjačina je primerna za mesne kotlete brez večje količine vezivnega tkiva, filmov in žil. Vsaj takšnega, s katerim je mogoče vse te nepotrebne elemente enostavno odrezati, ne da bi pri tem izgubili veliko teže. Po drugi strani pa meso, ki nima ničesar od naštetega, saj gre za "vrhunski rez", tudi ni primerno za kotlete - preprosto zato, ker je škoda za kakovostno meso in denar, porabljen zanj. Dober primer prvega primera z vezivnim tkivom je zgornji del stebla; drugi, premijski rez. Meso vratu, lopatice, zgornjega dela zadnje noge, šunke itd. Je odlično za kotlete..

Dobro je, če je meso na začetku z maščobo, brez maščobe, okusne kotlete je zelo težko kuhati, o tem pa več kasneje. Če je meso pusto, morate zanj kupiti maščobo. Poleg tega maščobi sploh ni treba pripadati isti živali. Nasprotno, kombinacija različnih maščob z mesom je zelo dobrodošla. Na primer, goveje patties lahko naredite z jagnječjo maščobo; svinjski kotleti - s piščancem, divji mesni rezanci - z dimljeno svinjsko mastjo ali račjo maščobo Tradicionalno velja, da so najbolj okusni kotleti pridobljeni iz več vrst mesa, vendar je po mojem mnenju pravilna kombinacija mesa in maščobe veliko pomembnejša in v tem primeru ena vrsta vsakega je dovolj.

Buki: razmerje sestavin

Če kuhate kotlete samo na osnovi okusa in ne na štetju kalorij, si zapomnite glavno načelo: dobri kotleti morajo imeti vsaj 15% maščobe, po možnosti 20%. Se pravi, za 850 g celuloze - 150 g maščobe. Včasih maslo igra vlogo maščobe. Ne daje samo potrebne sočnosti, ampak tudi nežen kremast okus. Če nimate potrebne količine maščobe, mrzlo maslo narežite na približno 1 cm velike kocke, razporedite na desko, obloženo s pergamentom, in zamrznite vsaj 20 minut..

• Da bodo kotleti bolj okusni in sočni, boste poleg maščobe potrebovali tudi čebulo, to naj bo vsaj 10% celotne teže.
• Da so kotleti bolj puhasti, se običajno doda kruh, namočen v mleko, smetano ali vodo - prav tako približno 10 mas.%. Kruh lahko nadomestimo z zelenjavo: drobno nariban krompir, bučke, korenje, buča, koreninska zelena itd..
• Če želite dodati zelišča in začimbe - določite si svoje zakone, splošno sprejetih ni. Na svetu obstajajo kotleti, ki se imenujejo "50/50" - polovica teže je zelenica.

Vse, kar potrebujete za kotlete, je na svojem mestu

Svinec: jajca v kotletih

Jajce je popolnoma odvečen element. Rumenjak je še vedno mogoče dodati, včasih pa ga je treba celo dodati - daje prijeten okus in je analog maščobe. A beljakovine, ki jih najpogosteje damo tako, da se kotleti ne razpadajo, čeprav to funkcijo opravljajo, kotleti postanejo suhi in žilavi. Če porabite zadostno količino maščobe, pa tudi mleto meso dobro pregnetete in stepite (več o tem spodaj), se kotleti nikoli ne razpadejo.

Jajce je popolnoma nepotreben element v kotletih, po želji pa lahko mletemu mesu dodate rumenjak

Glagol: lok

Surovo čebulo, ki jo dodate mletemu mesu, je treba dobro sesekljati: drobno sesekljati z nožem, zviti skozi mlin za meso ali naribanega (slednji način je izvrstno preprečevanje prehladov: med drgnjenjem boste prišli ven s čistilnimi solzami). V tem primeru se običajno uporablja rumena ali bela čebula. Če tako kot jaz ne marate čebule v kotletih po večerji, sesekljano čebulo pražite v majhni količini maščobe, ki jo uporabljate za kotlete, le 3-4 minute, nato pa jo dajte v mleto meso. In če nekomu ne ustrezajo čebulni koščki v kotletih, prepraženo čebulo zmešajte z mešalnikom v pire krompirju - potem bo to dalo mesu sočnost in prijeten odtenek okusa, a sploh ne bo vidno. In v tem primeru lahko s toplotno obdelavo poleg bele in rumene čebule uporabite tudi por in šalotko..

Kako pravilno pripraviti mleto meso

Za mleto meso za mesne patties se najpogosteje uporablja mlin za meso s srednjim žarom. Prosim, mesa ne meljite v mešalniku - mleto meso se bo izkazalo za pretanko, kotleti pa gosti in neokusni. Če kuhate kotlete iz različnih vrst mesa, lahko za bolj zanimivo strukturo uporabite rešetke mlinov različnih velikosti. Na primer, ko mešate ovčetino in govedino, govedino obrnite skozi fino mrežico in jagnjetino skozi srednjo ali veliko mrežico. V vsakem primeru mora biti nož mlinčka za meso zelo dobro nabrušen - sicer se meso ne bo zmlelo, temveč zdrobilo - in posledično bodo kotleti spet postali malo "plastelin". Če ni na voljo dobra mlin za meso, je bolje, da vsaj nekaj mesa nasekljamo z nožem, ni tako težko. Najprej morate meso razrezati na majhne koščke, nato vzeti cepilnik ali težak kuharjev nož in z njim nasekati kup mesa, ves čas obračati desko za 90 ° in premikati spodnje plasti navzgor, dokler ne dobite mletega mesa želene konsistence. Ne pretiravajte! S tem postopkom se lahko enostavno zanesete. In čeprav gre zdaj le za mesne kotlete, ampak mimogrede: mleto meso sesekljajte z nožem za ribje pecivo in perutninske kotlete - na ta način je veliko bolj okusno.

Meso za kotlete lahko premikate skozi mlin za meso, vendar je bolje, da ga nasekljate z nožem

Kako mešati mleto meso

Ko mesu dodate vse želene sestavine, najprej mešanico preprosto temeljito premešajte, nato pa začnite močno gneteti in / ali močno stepati. To je potrebno, da postane mešanica popolnoma homogena in dobi konsistenco, ki ne omogoča, da se kotleti med cvrtjem razpadejo. Če imate doma planetarni mešalnik z nastavkom za vesla, bo to odlično opravilo namesto vas. Samo mleto meso damo v posodo mešalnika in ga prižgemo pri srednji hitrosti za osem do deset minut. Če morate uporabljati roke, mleto meso mesite približno pet minut, nato pa ga pretepite po mizi ali deski. Če tega še niste videli, potem je to storjeno tako. Mizo dobro operite ali uporabite zelo veliko desko (a miza je vseeno bolj udobna). Ničesar ne pokrivajte: vsak film ali pergament vas bo hudičevo motil.

Z obema rokama vzemite kepo mletega mesa, jo dvignite nad delovno površino za 30–40 cm in jo s silo vrzite navzdol (!). Vedno govorim na mojstrskih tečajih (še posebej, če so udeleženke ženske, ki se bojijo nenadnih gibov v kuhinji). "Dekleta! Imate neprijetnega šefa? Spomnite se ga! In vso svojo nenaklonjenost vložite v ta udarec mletega mesa na mizo! " Obrazi so sprva ponavadi napeti, nato pa se pri tem zelo olajšajo: brisanje! Schwark! Schwark! Zberite raztresene koščke in ponovite postopek, dokler ne vidite, da se kepe ne razpršijo več, to se običajno zgodi po 15-20 "metanju". Zdaj morate mleto meso dati v skledo, zapreti in hladiti vsaj 30 minut in do 6 ur. V tem času se bodo okusi pomešali, maščoba se bo malo strdila in mleto meso bo dobilo idealno konsistenco.

Zmes najprej temeljito premešajte, nato pa začnite močno mešati in / ali močno stepati

Kako narediti kotlete

Kotletov ne delajte prevelikih ali premajhnih. V prvem primeru jih je enostavno podpeči, v drugem - posušiti. Običajno se teža kotleta giblje med 90 in 140 g. V roko vzemite kos mletega mesa zahtevane teže, oblikujte kroglico brez razpok ali gub - najlažje se jih je znebiti tako, da žogo z neko silo metate iz ene roke v drugo, kot da bi jo dodatno pretepli ob dlan. Nato dajte srcu sladko obliko: okroglo ali podolgovato. V vsakem primeru mora biti debelina kotletov najmanj 5 cm. Pred kratkim so me vprašali, kako narezati kotlete, da se ne spremenijo v kroglice. Menim, da jih avtor vprašanja v tej fazi ni sploščil, vendar je to treba storiti - odločno, a nežno.

Debelina kotleta mora biti najmanj 5 cm, teža - od 90 do 140 g

Kaj speči kotlete

Različni recepti zahtevajo različno razpadajočo hrano. Najpogosteje gre za pšenično moko, zdrob, koruzno moko, drobtine, drobtine ali svež kruh. Če recept ne vztraja pri določenem izdelku (kot na primer recept za ognjene kotlete, žal, spet govorim o ptici), lahko uporabite moko. In ni najbolj primerna pšenična moka, ampak riževa moka - ustvari komaj opazno, a zelo enakomerno in lepo skorjo. Škrob tudi deluje, vendar je najboljši koruzni škrob, ne krompirjev škrob. Kotlet sploh ne morete valjati v nič, to skorajda ne bo vplivalo na okus, le videz - manj idealen bo.

Za paniranje kotletov so primerni pšenična moka, zdrob, koruzna moka, krušne drobtine, drobtine ali svež kruh

Kako ocvremo kotlete

Če boste pecivo cvrli samo na štedilniku, ne da bi ga pripravili v pečici, boste potrebovali ponev z debelim dnom. Kotlete, pripravljene za cvrtje, damo v namaščen ponev na močnem ognju. Maščoba je lahko kar koli: rastlinska ali živalska, vendar toploto dobro prenaša. Maslo in nerafinirana sončnica ne bosta delovala, ghee in ekstra deviško oljčno olje pa sta v redu. Če pripravljate kotlete z azijskimi začimbami, potem popecite na kokosovem olju, izkaže se zelo luštno.

V prvih nekaj minutah morate na kotletih ustvariti skorjo. Posode ne preobremenjujte, da se kotleti ne začnejo dušiti in sproščajo sok! Bolje ocvremo v dveh ali treh prehodih. Na eni strani skorja običajno traja približno 2-2,5 minute. Ko se skorja oblikuje, zmanjšajte toploto na srednje nizko in nadaljujte s cvrtjem, obračajte paštetke vsake 2-3 minute, dokler se popolnoma ne ocvrti: ko s prstom pritisnete na površino, ne sme zdrsniti, ob preluknjanju pa mora teči jasen, ne rdeč ali roza sok... Da se kotleti ne prekuhajo (ali če ni ponev z debelim dnom), po začetnem cvrtju ponev premaknite v pečico, ogreto na 150–160 ° C, in pustite tam 12–15 minut..

Ne preobremenjujte ponve, da preprečite, da bi se paštetke dušile. Skorja običajno potrebuje približno 2-2,5 minute, da se na eni strani popeče

Ali naj ponev zapremo s pokrovom?

Na samem začetku, medtem ko skorja na kotletih še ni nastala - ne, ne zapirajte. V nasprotnem primeru bodo kotleti takoj dali sok in skorja ne bo delovala. Glede nadaljnjih ukrepov ni jasnega odgovora. Vse je odvisno izključno od vaših želja. Zaprti pokrov ima dva namena: 1) kotlete je bolje ocvrti v notranjosti; 2) maščoba s ponve preneha brizgati peč. Pod pokrovom skorja na kotletih postane uparjena in mokra, izgledajo veliko manj predstavljive. Če imate radi hrustljavo skorjico in lepoto, sta oba problema zlahka rešena. Prva je praženje v pečici; drugi - s pomočjo posebne mrežice pokrova ali zgolj zmečkanega kosa folije, ki ga lahko vržemo na kotlete.

Zanimivi dodatki k mesnim pattiesom

Tudi zelo star, znan (in resda nekoliko dolgočasen) recept za kotlete lahko zelo oživite, če mletem mesu dodate eno ali dve novi sveži sestavini.

Najprej seveda začimbe.

• Za mleto govedino: paprika in dimljena paprika, ingver, hmelj-suneli.
• Za mleto jagnjetino: kumina, cimet, koriander.
• Za mleto svinjsko meso: kurkuma, semena komarčka, prah ali curry pasta.

Drugič, jagodičevje in sadje: brusnice, brusnice, rakit, rdeči in črni ribez, dren, rahlo ocvrti koščki jabolk, hrušk ali kutin.

Tretjič, začinjena zelenjava: ocvrt koromač, zelena, pastinak, čili, svež ingver.

Četrtič, omake (da, naravnost v testo): teriyaki, narsharab, sladka čili omaka, zeleni ali rdeči tkemali, hoisin.

Najboljši dodatki k kotletom so začimbe, jagodičevje in sadje, začinjena zelenjava in omake

Dietni kotleti

Če ima število kalorij v kotletih še vedno glavno vlogo za vas, poskusimo pripraviti nekaj lepih pustih kotletov. Brez maščobe še vedno ne bo šlo, potem pa je bolje vzeti maslo, vsaj kar nekaj, in ga dodati v pusto mleto meso v kockah, na način, kot sem opisal zgoraj. V mleto meso dodajte tudi sočno zelenjavno sestavino. To so lahko najpreprostejše naribane bučke ali pečena sladka paprika ali pečena kaša iz buč ali jajčevcev. Pečena čebula, sesekljana z mešalnikom in sesekljana zelenica so vaši glavni pomočniki pri kuhanju kotletov, iz katerih lahko shujšate.

Dietne kotlete takoj popecite v pečici. Ko jih kipate, si roke rahlo namažite z rastlinskim oljem. Oslepljene rezance položite na pekač, obložen s pergamentom, na neki razdalji drug od drugega. Vklopite način konvekcije in najprej pri visoki temperaturi - 200-220 ° С, tako da se skorja strdi. A ne za dolgo, pet ali sedem minut. Nato temperaturo znižajte na 130-140 ° C in pecite, dokler se ne zmehča, običajno še petnajst minut.

Kako pogreti kotlete

Če hrano običajno pogrevate v mikrovalovni pečici, na krožnik s kotletom postavite skodelico vode - tako se bo kotlet izkazal za skoraj tako sočnega kot takrat, ko ste ga odstranili iz ponve (vlažna bo samo skorja). Če grejete v ponvi, zakurite majhen ogenj in pokrijte s pokrovom (in ne dodajajte vode, le pokvari). Najbolje pa je, da kotlete segrejete v pečici na 150–180 ° C, odvisno od velikosti kotletov bo trajalo od 8 do 12 minut.

Ideje naših bralcev:

Iz katerih so vaši najljubši kotleti??

Arnold Giskin: Tri različne vrste mesa ter malo bučk ali zelja.

Elvira Volkova: V mletem mesu za kotlete (govedina, piščanec, puran) malo maščobnega repa, malo zelja. Znotraj vsakega kotleta košček trdega sira - hčerka se rada trese.

Alena Loyter: Rada imam goste z zelišči in brez kruha / krompirja in drugih polnil.

Natalya Kondrashova: Namesto kruha mletemu mesu za kotlete dodam ovseno kašo. Izkaže se bujno, zračno in lahkotno. Jajca nikoli!

Ekaterina Mishina: Por v puranjih kotletih je izjemna stvar!

Galina Zakharenko: Sem kuharica, ki je nenadna in nepredvidljiva in pogosto eksperimentalne ideje vodijo do prijetnih rezultatov. Nasekanemu narezku na primer dodajte jajčevce, naribane na grobem ribežu. Za približno 0,5 kg mletega mesa 1 srednje jajčevec, 3 velike čebule in nekaj stroka česna (drobno sesekljajte in prepražite, nato dodajte v mleto meso). Včasih - glede na svoje razpoloženje - dodam drobno sesekljano zelenico. Povaljamo v zdrobu, pomešanem z moko. Ali v drobtinah. Jajčevec nekako čarobno posnema in ne izda svoje prisotnosti v kotletih, izkaže pa se, da so še posebej nežni in sočni.

Maria Zakharova: Če je repa, jo dam v kotlete namesto kruha ali krompirja ali bučk. V mleto meso lahko dodate tudi rahlo parjen paradižnik s čebulo.

Irina Volkova: V mleto mesno kroglico dodam vložene kumare, na drobno narezane na kocke. Okusno. Ideja danskega dekleta.

Yulia Gadas: Moj glavni trik s kotleti je, da pravilno premažem mleto meso. In seveda brez jajčec. Dodate lahko ledeno vodo ali celo zdrobljen led.

Lala Greengoltz: Čebule ne dajte v kotlete, ne lepite jih z jajcem, dajte veliko česna in po želji zelenice, mleto meso mora biti mastno in če se nenadoma ne prime, dodajte vodo. Pazite, da ga obrnete 2-3 krat (prvič mleto meso, nato s kruhom in česnom), izločite z rokami, naredite velike kotlete. Piščanca približno na enak način, vendar česen po želji in vsakemu kotletu dodajte kos masla ali gheeja. Na sredini kotleta s prstom naredimo luknjo in tam zakopljemo majhen košček masla.

Asya Leikina: Izdelujem kotlete po receptu moje babice, bel kruh v mleku, nasekljano čebulo, lahko podrgnem surove bučke, jajce ni pomembno. Pomembno je, da se odbijemo in kar je najpomembneje - končne kotlete do polovice prelijemo z mlekom in jih pretlačimo pod pokrov, lahko ga enkrat obrnemo, na koncu, kot da ostane malo mesnega soka, preostanek kotleti absorbirajo. Izkažejo se za bujne, nežne in sočne.

Kotleti iz pečice:

Lyubov Shaporina: Na vsak kotlet dam žličko kisle smetane, da ni suha.

Afrika Abr: Pečem pri 100 ° С, saj po Blumenthalu iz njih steče manj soka, le eno kotleto občasno mučim s sondo do želene notranje temperature 70 ° С.

Kako soliti kotlete:

Anna Gorbunova: Sama razumem, kako pravilno soliti kotlete. Najbolje je, da meso pred mlinom za meso posolite (če ste prepričani v ostrino noža), zelo vnaprej. Možno je tudi mleto meso, vendar nikakor ne kasneje kot gnetenje. Gnetenje neslane mletega mesa je po mojem mnenju zelo čudno. In lahko dodate ščepec sladkorja.

Zakaj bi mleto meso odbijali za kotlete

Povemo vam, katere napake lahko ubijejo okus in sočnost kotletov.

Kotlete ocvrti v vsaki družini. In po svojem, posebnem, pogosto podedovanem od babice-prababice, recepta. Toda kotleti niso vedno sočni in hrustljavi. Včasih se gospodinje zmotijo ​​pri pripravi. Napake, ki ubijejo okus, obliko in, kar je najpomembneje, sočnost naše najbolj priljubljene jedi. AIF je Viktorja LOBZINA, kuharja restavracije Marivanna in kavarne PaPaella, vprašal o najpogostejših napakah pri kuhanju kotletov:

Napaka # 1. Preveč tekoče mleto meso

Včasih gospodinje dobijo preveč tekoče mleto mleto meso. In začnejo mu denimo dodajati preveč kruha. Tekoča mletina se ne oblikuje v kotlete, z njo je težko delati.

To napako je enostavno odpraviti. Mletemu mesu, ki ga določa recept, morate dodati količino kruha, ne več. In mleto meso pustite dve uri v hladilniku. V tem času se bo zgostil, postal bolj elastičen in kruh bo vsrkal odvečno tekočino.

Napaka št. 2. Prebijanje

To niti ni napaka, ampak prej nepotrebno dejanje. Dejstvo je, da s stepanjem mletega mesa odstranimo odvečni zrak, odvečno vlago. Zahvaljujoč pretepanju postane mleto meso bolj viskozno in lepljivo. Za kebabe je treba mleto mleto pretepati. Toda za navadne kotlete - ne. Le dobro ga morate pregneteti in nekaj ur pustiti v hladilniku..

Premagovanje bo smiselno le, če se vam mudi in mleto meso ne morete pustiti v hladilniku, da se postara.

Napaka številka 3. Takoj ocvremo

Kot sem že dejal, mora biti mleto meso nekaj časa v hladilniku. Potem bo postalo bolj enotno, dobro se bo držalo, ohranilo obliko. Priporočam, da vedno pustite, da stoji. Ko meso obrnete, dodate čebulo, kruh, sol, poper in zamesite - mleto meso morate pustiti, da se ohladi in stoji vsaj eno uro.

Napaka # 4. Pražite še dolgo

Morda je najpomembnejša napaka gospodinj ta, da prekomerno izpostavijo kotlete na štedilniku. Vseeno je, ali jih popečejo v ponvi ali dušijo v pečici. Predolgo kuhanje ubije sočnost in dober okus.

Za srednji kotlet, velik približno žensko dlan, ga morate 2 minuti pražiti v vroči ponvi na vsaki strani. Pokrito pripravite na nizkem ognju 4-5 minut. Samo 9 minut. In vse je. Mimogrede, v pečici ga lahko pripeljete do pripravljenosti, a tudi ne za dolgo.

Napaka št. 5. Dušimo v omaki

Sama omaka ni napaka. Dolgo je v njem dušiti kotlete. Na primer, po cvrtju kotletov ste dodali kislo smetano, ki se je pomešala s sokom, ki ga tako ali drugače oddajo kotleti, vse to se je ogrevalo 4 minute in takoj ste ugasnili štedilnik. To je pravilna možnost. In zgodi se, da se kotleti prelijejo z omako in se dolgo dušijo v njej. Vlakna v notranjosti kotleta so stisnjena, sočnost jo zapusti, jasno je, da to sočnost nato nadomesti omaka, lahko pa bi se izkazala povsem drugačna jed. Tudi v omaki kotleta ni treba dolgo dušiti..

Napaka št. 6. Ne kuhajte

To velja le za svinjske in piščančje kotlete. Za govedino in teletino to ni tako pomembno, takšne kotlete lahko pustimo malo surove. To meso je popolnoma varno. Toda piščanec in svinjina morata biti brez krvi. Običajno je treba izrezati enega od kotletov in preveriti rez. Moral bi biti bel, ne roza, ne rdeč. Potem morate dve polovici tega kotleta zložiti in ga vrniti nazaj v ponev, saj ta postopek ne bo izgubil sočnosti in okusa.

Napaka št. 7. Dolgo se ogrevajte

Drugi dan kotleti običajno niso tako okusni kot po cvrtju. Če pa se ne pregrejejo, lahko ohranimo večino okusa jedi. Za segrevanje kotlet potrebujemo najmanj časa.

Ravno drugi dan je kotletom najbolje dodati omako. Zelo jih bo oživil..

Ponovno segrevanje je še en dober razlog, da med začetnim kuhanjem patties ne presušimo. Ker če ste prvi dan prekomerno osvetlili kotlete, to morda ne bo opazno. Toda drugi dan - se bo pokazal v polni moči. In za kosilo dobite suhe in neokusne kotlete.

Odsekajte mleto meso

Kakšen je Zakaj morate mleto meso odbiti? Kaj bo dalo na koncu? Na ta vprašanja bom poskušal odgovoriti v svoji opombi..

Za začetek odgovorimo na vprašanje "Zakaj morate mleto meso premagati?"

Mleto meso pretepamo, da postane zmes homogena, mehka in posledično so izdelki nežni, sočni in zelo okusni.

"Kako pravilno odbiti mleto meso?"

1. Na začetku je treba pripraviti delovno površino, kjer bo potekal postopek stepanja mletega mesa. Moral bi biti velik in suh. Lahko je miza ali deska za rezanje..
2. Zmešamo vse sestavine za mleto meso: meso, pomaknjeno skozi mlin za meso, začimbe, sesekljan česen, čebulo, namočen kruh, sol. Vse zelo premešamo, da nikjer ne ostane grudic.
3. Če imate veliko mletega mesa, ga lahko razdelite za udobje pretepanja na porcije.
4. Rahlo navlažite površino za stepanje mletega mesa z vodo. To je potrebno, da se mleto meso ne drži površine..
5. Vzamemo kepo mletega mesa, ga dvignemo približno 20 cm nad delovno površino in s silo vržemo nazaj.
6. Zberemo sploščeno kepo in jo spet vržemo na površino. Ta postopek je treba nadaljevati, dokler se mleto meso ne začne razprševati na koščke, vendar postane homogena masa. Običajno gre za 15-20 metov.
7. Če se je mleto meso borilo po delih, potem v zaključku zberite vso mleto meso in ga že v celoti premagajte.
8. Daj v vrečko in pošlji na hladnem 20-30 minut, da se ohladi.
9. Zdaj lahko klesate kotlete ali polpete, polpete.

Mleto meso lahko stepemo tudi v skledo ali vrečko, da se kosi mesa ne razpršijo po kuhinji.

Spodnji video prikazuje postopek premagovanja mletega mesa..

Moja prijateljica je trpela: kotleti ne delujejo, ne glede na to, kako zelo se trudi. Suho, žilavo, prekuhano in celo razpada. In tu, v SM, sem pred kratkim videl vprašanja o tem, kako narediti kotlete mehke in sočne in zakaj premagati mleto meso. Torej, v čem je težava? Kako kuhati sočne, mehke, okusne kotlete? Pravzaprav, verjemite mi, ni tako težko, kot se zdi. Seveda ima vsaka hostesa svoje skrivnosti. Nekdo bo dodal jajce, nekdo nariban krompir, nekaj česna. Pregledala sem najbolj navaden povprečen kotlet

Za 0,5 kg mesa vzamemo:
1 srednja čebula,
rezina kruha (ali štruce, kar vam je ljubše),
2/3 skodelice mleka ali vode,
0,5 čajne žličke soli,
poper po okusu.

Kruh 20 minut namakajte v vodi ali mleku.

Z lokom lahko počnete, kot želite. Skupaj z mesom ga lahko prenesete skozi mlin za meso. Lahko ga drobno sesekljamo in dodamo v zvito meso. To vam je najbolj všeč.

Torej, meso prepustimo skozi mlin za meso. Da je mleto meso bolj mehko, lahko dvakrat preskočite.

Končani mletici dodajte sol, poper, čebulo (če že ni dodana), stisnjen kruh. Dodate lahko nekaj žlic ledene vode (za izboljšanje plastičnosti).
In zdaj ena glavnih faz: mleto meso mora biti DOBRO MEŠANO.
Poglej ga, nesmešanega. Glej, da je heterogena?

Iz njega bom poskušal zviti žogo. Zagotavljam vam, ne glede na to, kako močno sem se trudil, se je zgodilo naslednje:

Žoga se drobi. Kotlet se bo tudi drobil v ponvi (sicer se bo pred ponvijo, v rokah). To pomeni, da moramo mleto meso narediti bolj homogeno, plastično.

Mleto meso gnetemo neposredno v skledi. Dobro pregnetemo kot testo. Mleto meso bo postalo plastično in homogeno.
Da bo mleto meso še bolj plastično, ga lahko za pol ure postavite v hladilnik. Če pa ni časa, preskočimo to stopnjo.

Zdaj naslednja pomembna stopnja: mleto meso je treba DOBRO UDOBITI. Če iz neprekinjenega mletega mesa oblikujemo kotlete, bodo pri cvrtju pokali. In razpadejo, ko se prevrnete.
Lahko premagate, tako da vso mleto meso vzamete iz posode in jo s silo vržete nazaj. In tako večkrat. A to ni zelo dobra metoda, kajti če je mletega mesa veliko, potem je težko in problematično premagati vse naenkrat. In koščki bodo leteli po celotni kuhinji.
Zato lahko greste na veliko lažji način: mleto meso premažite po delih.
Mleto meso lahko preprosto razdelite na 2-3 dele. In premagal vsak del. A še vedno potem košček, ki ga ločim za kotlet, večkrat vržem z dlani na dlan.

Z roko zajemamo količino mletega mesa, potrebno za en kotlet. Poglejte vizualno: to je 100 gramov mletega mesa. Saj ni več tako drobljiv kot v prvotni obliki. Preveliki kotleti se pri obračanju lahko zlomijo.

Na rezalno ploščo ga s silo zdrobimo. Tako se je sploščilo.

In udarite drugo stran na rezalno desko.
Veste, tudi od drugega udarca se je struktura spet spremenila.

Škoda, nisem imel asistenta, ki bi posnel celoten postopek. Poskusil bom razložiti. Ko boste drugič zadeli mleto meso, ga nato z dlanjo desne roke naribajte na dlan leve. Saj je oblika prihodnjega kotleta že začrtana.

In tu vzamemo to prazno, ki smo jo "nabrali na dlan", in jo znova udarimo. In spet ga zgrabimo na dlan. In v tem procesu nastane kotlet. Ni ga treba niti posebej oblikovati, no, samo rahlo jo potlačite, da bo enakomerno izpadla.

Torej smo premagali šest ali osemkrat. To pišem že dolgo. Toda v resnici se to naredi hitro.

Vrgli smo zadnjič - in oblikujemo kotlet. Za lažje oblikovanje lahko dlani navlažimo s hladno vodo. Namesto tega se skoraj nič ne oblikuje, videli ste, da se je v procesu premagovanja obdelovanec že spremenil v polnopravno rezino.

Kotlet ne sme biti pretanek, sicer bo izpadel suh, kot podplat. Kotlet ne sme biti predebel - obstaja možnost, da ga v notranjosti ne ocvrti. Seveda je to mogoče enostavno odpraviti s kuhanjem v pečici ali z dodajanjem vode v ponev (o tem bom govoril na koncu). Upoštevati pa je treba dejavnik, da se kotlet v procesu cvrtja zmanjša v velikosti, skrči itd. poveča debelino, nabrekne. Debelina kotleta naj bo približno 2 cm.

Tako smo oblikovali kotlet. Z dlanjo lahko izenačite površino in stranice. Lahko uporabite ravnino rezila noža (moja mama to vedno počne). No, komu je prijetno.

Panirano v mletih drobtinah.

Kotlete ocvremo v zadostni količini olja. Če ga je zelo malo, se bodo kotleti prilepili na ponev. Seveda pa vam ni treba vliti preveč olja. Kotlet ne bomo ocvrli. Plast olja približno 0,5 cm.

Pomembno je razmisliti. Če se ponev z maslom premalo segreje, bodo peciva vsrkala veliko maščobe. Če se segreje preveč, se lahko kotlet zelo hitro zogleni. In bo takooooo veliko brizganja in gorenja.

Kolačke previdno položite v ponev. Pazite, da se ne opečete. Roke morajo biti SUHE. Če v ogreto olje pride tudi kapljica vode - težave! Z vročim pršilom si lahko opečete roke, obraz in, bog ne daj, oči!

Kolačkov ne zložite pretesno med seboj. Med njimi morate pustiti vrzeli vsaj en centimeter.

Na robu kotleta lahko vidite stopnjo praženja. Kotlet lahko potisnete tudi z lopatico: če se v ponvi prosto giblje, je dno že ocvrto, skorja je gosta.

Ko se pite prevrnejo, pražimo do skorje na drugi strani.

Potem obstajajo možnosti, kako pripraviti kotlete.

1. Lahko kuhamo v pečici. Ocvrte kotlete damo v ponev (obliko), pokrijemo s folijo (da se ne izsušijo) in za 15 minut postavimo v pečico, ogreto na 180 C. Še vedno na dno posode vlijem žlico vrele vode.

2. Kotlete lahko pripravite v ponvi. Očistiti ga je treba le ostankov maščobe in kruha. Kotlete zložite tako, da v očiščeno ponev vlijete žlico vrele vode. Zaprite pokrov. In držite na minimalnem ognju 15 minut.

3. Kotlete lahko pripravite tako, da vlijete kuhano omako ali omako. Kotlete zložite v ponev, prelijte z omako (omako). In z nizkim vrenjem držite 10 minut na štedilniku.

4. Pogosto ga kuham v multivarku pod pritiskom. Tam sem dala kotlete iz ponve. Nalijem nekaj vode približno 1 cm od dna. Zaprem ga. Vklopim način "Riž, piščanec" (to je 8 minut). Vse. Po spustu je para pripravljena. Nekaj ​​sokov iz kotletov se spremeni v vodo. In izkaže se omaka. Zmerno slana, vode ne dodajam soli. Res je, omaka ni dovolj. Zato lahko imate več vode. no, ali pa ga skuhajte ločeno, prelijte kotlete, pripravite.

Kotlet je popolnoma kuhan, ko iz njega, ko ga prebodemo, izteče CLEAR sok. Če je sok rožnat, naj bodo kotleti približno pet minut v pečici (ponvi). Ko je zlomljen, je končni kotlet enakomerne barve.

Če boste sledili vsem trikom kuhanja mletega mesa, boste na koncu dobili sočno okusen kotlet...

To je osnovna možnost. Seveda lahko mleto meso popestrite.

Lahko dodate jajce, vendar je bolje, da ne dodajate namočenega kruha, temveč dodajte suhe krušne drobtine. V nasprotnem primeru se bo mleto meso izkazalo za tekoče. Ni res, da dodajanje jajčec naredi pljeske žilave! Preizkušeno v vaši kuhinji! Dobijo se najbolj občutljivi kotleti.

V mleto meso lahko dodate nekaj česnovih strokov, ki jih prestavite skozi stiskalnico.

Sesekljano zelenico lahko dodate po svojem okusu.

S surovim krompirjem se lahko pomikate z mesom.

No, in tako naprej. Ampak to je že druga zgodba

Ni posebej zapisala, kakšno meso pripravlja mleto meso. Ker to prepuščam presoji gostiteljice. Nekdo vzame samo svinjino, nekdo govedino, nekdo meša različne vrste mesa.

Novo v blogih

• Kako pripeljati svojo skupnost sem?

Legenda naroda

• --> Arhivske legende naroda ->
• --> Putin. Rusija. Ljudje ->
• --> Zdrav življenjski slog Legende naroda ->

Francozi so nas nagradili s kotleti, sprva pa je šlo za kos mesa na kosti. Côtelette, od besede côtele, "rebrast".

Najpogosteje so to bili svinjski kotleti. Toda v Rusiji so jedi iz mletega mesa postopoma imenovali kotleti..

Sprva so bili v obliki plošč, kot to počnejo zdaj za hamburgerje, nato so se pojavili v različnih oblikah..

Poleg mesa so začeli dodajati kruh, namočen v vodi, mleku ali smetani, svežo ali ocvrto čebulo, korenje in druge izdelke..

V naši restavraciji so bili kotleti vedno v čast. Imeli smo celo ločen meni, imenovan "Zgodovina kotletov". Pa tudi naredili smo - nekateri to še vedno počnejo - tako imenovane kraljevske kotlete, vsak po 400 gramov v pripravljeni obliki. Za osnovo sem vzel tortilje, ki se uporabljajo za hamburgerje. Toda naši še vedno niso bili lahki, imeli so veliko različnih prefinjenosti in trikov. Svinjski kotlet vsebuje dimljeno slanino: za poseben odtenek okusa in arome. Pri jagnjetini - naredili smo jo iz ramen - smo za sočnost zamesili maščobno repno maščobo in jo začinili s koriandrom. Pri ribah je bil glavni mlet iz ščuka, valjan skozi fin mlinček, vanj se je vlivala smetana in dodala kuhana kozica, speljana skozi večji žar; tja je vmešala tudi ohlajena čebula, dušena na maslu in bisku. V našem primeru je šlo za kuhano juho iz lupin iste kozice z dodatkom mleka. Kotletom smo dodali malo - za izboljšanje okusa: za 400-gramski kotlet - 20 gramov tega bisqueja. Izkazala se je zelo zanimiva kombinacija: čisti ribji okus brez madežev, vendar z notami rakov.

Pa smo naredili piščančje kotlete s pečeno bučo. Ta kombinacija je iz vasi Tver, kjer je živela moja babica. Konec koncev je buča vedno rasla na vrtu, ni stala nič in jo je bilo mogoče peči v pečici, uporabiti za nadeve, žita - in tudi za kotlete. Konec koncev, če piščančjemu mesu dodate bučo - v razmerju od 60 do 40 - lahko na počitnicah nahranite veliko število gostov. In v restavraciji sem dodala bučo za zanimiv sladek okus - in tudi piščančji kotleti so postali bolj sočni. Mimogrede, za piščančje kotlete je vse dobro - za mleto meso lahko olupite celo ptico. Seveda pa je najbolje uporabiti meso s stegen, ki je bolj strukturirano in aromatično..

Ali je mogoče narediti kotlete iz svežega mesa?

Parjeno meso za kotlete - kot tudi za zrezke - se ne uporablja pravilno. Kot bi jedli nezrelo jabolko. Kotlet ne bo dobrega okusa, ne bo obdržal oblike in bo imel svež živalski okus, okus po zakolu. Meso mora biti zorjeno, zrelo in elastične strukture.

Skozi katero rešetko se premika mleto meso - veliko ali majhno?

Odvisno od tega, kaj - in kakšno meso. Tukaj imate na primer goveja rebra - v njem je veliko žil, hrustanca in drugih stvari. Če to meso povaljate skozi veliko mrežico, bo čutiti ves hrustanec, zato potrebujete majhno rešetko. To lahko primerjamo s tehnologijo za izdelavo zdravniške klobase, sposojene pri Američanih: posebni rezalniki, kot so mlinski kamni, meljejo najbolj grobo meso in vse spremenijo v homogeno maso. Za ramo, govedino ali jagnjetino, za teletino in za piščanca je potrebna velika mreža.

Ali moram kotletom dodati kruh?

V sovjetskih časih se je šal: "Človek ni sit samo kruha," je dejal kuhar in dodal meso mletemu kotletu. " V restavraciji ne uporabljamo kruha. Zakaj ne doma. Glavna stvar je, da morate namakati suh, zastarel kruh - ohranil bo obliko in dal zračnost. In če boste namakali sveže, bo mleto meso pomirilo, spremenilo v nekakšno testo.

Namesto kruha v različnih kotletih uporabljamo buče, bulgur, čebulo, smetano, govejo maščobo in druge zavezujoče stvari..

Zakaj kotleti v kruhu?

S pomočjo paniranja - kakršne koli, tudi z navadno moko - ustvarimo skorjo okoli kotleta, pregrado, ki ohranja svojo sočnost. Vendar ni pomembna samo paniranje: kotleto morate kompetentno ocvreti v majhni količini olja, da lahko to zaščito pritrdite z vseh strani. In nato ga postavite v pečico, da hitro zagrabi.

Pohanje daje tudi drobljenje, zaradi česar je kotlet bolj prijeten. Pohanje je lahko samo po sebi okusno: če na primer dodate suha zelišča - poskusite, bo občutek. In nekoč sem naredil zajčje kotlete, pri katerih sem v paniranje dodal kivi, nariban v mešalniku (predhodno olupljen ne samo s kože, ampak tudi iz semen). Kotlete sem povaljala v tem pireju, torej v drobtinah - in jih ocvrla: dobila se je zelo zanimiva kislina.

In s kotleti Pozharsky, ki so panirani v rezinah kruha, lahko to storite na dva načina. Prva možnost je, da ocvremo na rastlinskem olju, nato pa ga postavimo v pečico: kruh bo absorbiral maslo, dobili boste sočnost - in okus bo povsem drugačen. Druga možnost je, da ga takoj postavite v pečico, ki sicer ne bo dovolila, da se kruh nasiči z maslom, vendar se bo takoj začel obarvati in ostati hrustljav. Kaj je boljše - sočno zunaj ali hrustljavo? Vsakemu svoje.

Ali kotleti potrebujejo maščobo?

Na splošno je potrebna maščoba. Še posebej, če razmišljate o tem, da bi iz rezine naredili kotlete - kar pa seveda ne bi smelo narediti bolje.

Za snop je potrebna maščoba, da se razbije gostota plastelina mletega mesa. Se pravi za isti namen, za katerega se v kotletih uporabljajo žitni ali zelenjavni dodatki.

Toda v primeru na primer sesekljanega zrezka, ki se hitro oblikuje in ocvrti na žaru, lahko brez maščobe..

Ali mleto mesno kroglico potrebuje jajce?

Jajce zategne meso, ni potrebno zaradi okusa, temveč za kup. Takšne telečje ali piščančje kotlete lahko na primer naredite. Meso spustite skozi fino mlin za meso, dodajte dušeno čebulo in smetano, ločeno stepite beljake, dodajte tej mleti mleti in pretlačite v mešalnik. Mešate lahko celo ne z mešalnikom, temveč z lopatico, da beljakovine ne izgubijo pomena ločenega uvoda. Ko iz takšne mletega mesa popečete kotlete, se izkaže, da so puhasti in nežni, kot sufle. A ne zdržijo dolgo, bolje je, da jih takoj skuhate in pojeste, ne pa jih pustite za jutri.

Beljakovine stepemo do te mere, da ko jih poskušate pobrati z vilicami, z njih nič ne bo visilo. To je to, lahko se ustavite: če boste še naprej mešali, se bodo pojavili mehurčki in to ni več dobro.

Rumenjak ima gostejšo strukturo - torej, če mletemu mesu dodate stepeno celo jajce, ne bo dalo sijaja, viskoznost pa bodo kotleti bolj gosti.

Surova čebula ali ocvrta?

Bolje ocvrto ali prepraženo. Čebula je potrebna za kup mletega mesa, za sočnost kotletov. Če dodate surovo čebulo, je treba mleto meso takoj pretvoriti v kotlete, sicer bo vse kislo in izginilo. Tudi ko lula nastane v kavarni ali restavraciji, se v mleto meso v zadnji trenutek prejema naročila doda čebula in zelenjava..

Ali moram mleto meso premagati?

Obvezno. To se naredi, da nasičeno mleto nasičite s kisikom, mu dajte duška - in da ga združite v eno celoto.

Kako pravilno zamesiti in premagati mleto meso?

Ko smo vse sestavine pomaknili ali nasekljali, moramo mleto meso pregneteti - z lopatico, ročno ali z mešalnikom (odvisno od mletega mesa). Nato ga je treba izbiti - bodisi z metanjem iz roke v roko bodisi z metanjem na desko, mizo ali skledo, dokler ne postane homogena.

Na splošno obstajajo stvari, ki so v receptih običajno izpuščene, ker so samoumevne. Toda med njimi so tako subtilne podrobnosti, da vam ne bo uspelo, če jih ne boste upoštevali..

Pojasnjujem, kaj v resnici pomeni stavek "knock out mleto meso".

Recimo, da smo zamesili mleto meso. Po tem ga postavimo v hladilnik (zahtevana temperatura je +4 stopinje), kjer stoji, dokler se popolnoma ne ohladi. Vzamemo ven, dodamo smetano, začnemo premagati. Mleto meso postopoma vpije smetano. Ponovno ga postavimo v hladilnik, mleto meso se ponovno ohladi, ker moramo dati čas, da združimo dva izdelka - smetano in meso. Potem ga moramo spet spraviti v službo: vzamemo ga ven, spet izločimo, ponovno postavimo v hladilnik, kjer stoji. Nato vzamemo ven, hitro oblikujemo kotlete - in ocvremo. Potem bodo, kot pravijo, super.

Mleto meso mora biti hladno. V nasprotnem primeru bo pri nokaviranju ostal na straneh sklede ali na rokah. Poleg tega ne dovolimo, da bi vlaga iztekala, ker mleto meso pri nizkih temperaturah postane bolj viskozno. Ker če mleto meso držimo na krožniku pri sobni temperaturi in tudi z mešano svežo čebulo bo tekla tekočina, bo iz čebule vse začelo kislo, fermentirati: to je nesprejemljivo. Ali pa se tudi zgodi: oseba bo naredila mleto meso, prepražila kotlete in polovico mletega mesa pustila v hladilniku za pozneje. Odpre se za jutri: na vrhu je siva, v notranjosti rdeča, delujejo bakterije, koristne in nezdrave, če je čebula, se je začelo tudi luženje - in zdaj iz te mletega mesa ocvrti kotlete, voda začne rezati, začnejo razpadati. Na splošno nič dobrega.

Ali je mogoče narediti mleto meso iz zamrznjenega mesa?

Včasih to vodi do pozitivnih rezultatov. Na primer zmrznjeno meso, v katerem je kristalizirala vlaga, narežite na majhne kocke in se pomaknite skozi mlin za meso: tako nima časa, da bi iz mesa izvlekel sok. Meso bo ostalo sočno.

To mislim: jaz sem za uporabo ohlajenega mesa, enak učinek pa lahko dosežemo z dodajanjem drobno zdrobljenega ledenega frapeja v mleto meso. Postopoma se bo stopilo, dodatno ohladilo meso in se vsrkalo. To je dobro znana tema: mleto meso ali žar dodamo mineralni vodi - s plinom ali brez - tako, da je končni ocvrt izdelek bolj sočen. Meso ga bo vsrkalo in ko ga začne zavračati, je že jasno: to je vse, dovolj. Zato je pomembno, da z ledom ne pretiravate.

Trik z zamrzovanjem ne deluje pri vsem mesu - prej le pri rdečem: pri svinjini, govedini, teletini, morda. Pa ne s piščancem ali puranom.

Ali je mogoče narediti kotlete iz zamrznjenega in nato odmrznjenega mesa? Zakaj ne. Če je meso pravilno vakuumirano, izpostavljeno udarnemu zmrzovanju, pravilno shranjeno med prevozom in nato pravilno odmrznjeno - v hladilniku, se bodo kotleti izkazali za dobre. Čeprav sem pristaš dela z ohlajenim mesom.

Ali je mogoče ocvrte zamrznjene kotlete?

V restavraciji dve vrsti kotletov posebej zamrznemo s šok zamrzovanjem, shranimo jih v zamrzovalniku v vakuumskih vrečkah in pražimo brez odmrzovanja in brez paniranja. Izkažejo se za zelo sočne in bujne: ko jih prebodeš z lesenim nabodalom, iz njih steče toliko soka. To je sok, ne voda. Torej lahko.

Ponev ali pečica?

Kljub temu mislim, da brez pečice ne morete narediti dobrih kotletov.

Ko sem študiral za kuharja, sem v sovjetskih časih opravljal prakso v menzi zelo velikega inštituta. Tam sem se naučil obsega in množične priprave jedi - tudi kotletov. V mesarni so izdelovali polizdelke - 2-3 tisoč kosov hkrati - in jih hitro prevažali v cono cvrtja. Bilo je ogromno pečic in ljudje so stali kot metalurgi: neprestano so metali velike pekače s kotleti, mesnimi kroglicami in drugimi stvarmi - in jih takoj izvlekli za distribucijo. Se pravi, ponev za kotlete tam niti niso uporabljali..

Ampak doma je tudi bolje, da kotlete na ponvi na srednjem ognju pražimo na obeh straneh do rahle skorjice - in jih nato prinesemo v pečico. Lahko ga ocvrete v globini - in nato za približno petnajst minut prinesete tudi v pečico.

Optimalna temperatura v pečici je 180-200 stopinj. Cvremo v načinu konvekcije, možno pa je tudi v načinu ogrevanja od zgoraj in od spodaj.

Da, kotlete lahko kuhamo tudi v ponvi, jih obrnemo, pokrijemo s pokrovom - vendar boste dobili izhlapevanje vlage in ne ocvrtih kotletov. Cvrete lahko brez pokrova - ja. Vse pa je odvisno od oblike kotleta, od tega, katero olje uporabljate, od temperature - veliko je tankosti. Jaz sem za pečico.

Kakšno olje za cvrtje - rastlinsko ali maslo?

Če uporabite ghee ali navadno maslo, bo skorja bolj mehka. Če je na zelenjavi - bo bolj čvrsto. Tako kot pri cvrtju krompirja: pražite ga na zelenjavi - in vsi so hrustljavi, na koncu jim dodamo košček kreme, da jim da aromo - in to je to, izgubi hrustljavo bistvo.

Ali je mogoče narediti kotlete iz kupljenega mletega mesa?

To se ne splača delati. V sovjetskih časih so to storili: litrom vode so dodali dva dela mletega mesa, meso je bilo nasičeno - in tako so mleto meso prodali. Ko so doma iz njega ocvrli kotlete, so se v ponvi drobili kot riž. Zdaj morda tega ne počnejo, a vseeno: od kod veste, koliko je te mletega mesa na pultu? Tudi če zahtevate, da predrto meso pred vami zavrtite od kupljenih kosov mesa - isto vprašanje: kako dolgo si perejo mlin za meso? Zato v trgovinah nikoli niti ne kupim ničesar narezanega: ja, imajo krpo, navlažiti jo morajo z razkužilom in redno brisati rezalnik - a jo obrišejo? Ne glede na to, koliko sem kupil, tudi v dobrih trgovinah, kuhane svinjine ali česa drugega - kos shranimo približno en teden, tretji dan pa se na rezine začne rezat sluz in plesen. Seveda so kotleti iz mletega mesa, kupljenega v trgovini, toplotno obdelani, tako da se zaščitite, a če sem iskren, sem skromen. Najbolje je, da meso vzamete sami in se pomaknete.

Tu so trije recepti za kotlete, ki so bili vključeni v naš meni "Zgodovina kotletov" (nekatere še vedno kuhajo v "sodu").

Kotleti iz treh vrst mesa

Ti kotleti imajo preprosto zgodbo. V mlajših letih sem pogosto potoval z vlaki, mama pa je za pot vedno pripravljala standardni komplet: kuhan krompir, vložene ali nasoljene kumare, tobačni piščanec - in mesni jeziki, ki jih je izdelovala iz treh vrst mesa. Kruha ni dodala, dodala pa je kuhan riž - bili so kot mesne kroglice, kot ježi. Dodala je tudi nekaj česna. In na vlaku, tudi ko je bilo hladno, so bili čudoviti. Mimogrede, kot otrok sem z velikim užitkom jedel hladne kotlete - dal na kruh in jedel.

V "Bochki" sem te kotlete postavil v restavracijo. Izdelujemo jih iz govedine, teletine in piščanca. Ko v kotletu kombiniramo več vrst mesa, nastane zanimiv učinek: človek ne razume, iz česa je narejen - kot je teletina, je pa tudi nežnost piščančjega mesa. Namesto riža dodamo bulgur, damo pa tudi tako rekoč prekuhano čebulo. Čebula v kotletih ima različne funkcije. Surova daje sočnost in okus. Za strukturo je treba namočeno v olju. In takšna ocvrta, hrustljava jim daje nekoliko okus po gobah. Bulgur, ocvrta čebula, tri vrste mesa - si predstavljate, kako zanimiv šopek.

Marmorirani goveji kotleti

Za te kotlete meso na drobno nasekljamo z sekiro (lahko tudi z nožem). Če to storite z mlinom za meso, tudi če obstaja zelo oster nož, bo problem izgube soka še vedno prisoten. Razlika se bo še vedno čutila.

V mleto meso dodamo tudi govejo maščobo, da povečamo sočnost in okus. In dve vrsti čebule: sveža in poširana. Poširano daje kup, sveže pa svetel okus čebule in sočnost: v govejih kotletih bo to zelo koristno. Od začimb samo sol in poper - v svojih kotletih na splošno uporabljam malo začimb, ker mi je pomemben že sam okus mesa. Te kotlete ocvremo na žaru, nato pa jih prinesemo v pečico.

Zajčji kotleti z bučkami

Ti naši kotleti po svoji napravi spominjajo na kijevske, vendar ne tako veliki. Kunčje meso s pomočjo drobne rešetke spustimo skozi mlin za meso, dodamo mu čebulo, dušeno na maslu, spet vse speljemo skozi mlin za meso, mleto meso dodamo smetani, nato pa tam naribamo zamrznjeno maslo. (Med temi fazami, kot sem rekel, mleto meso dvakrat branimo v hladilniku.) In nato iz mletega mesa pripravimo pecivo, v središču katerega narežemo na kocke in ocvrte bučke: iz tega nastanejo kotleti, ki jih je treba najprej povaljati v moki, nato v jajcu, nato v drobtinah - in nato ocvrto popecite in vstavite v pečico.